Да, ёмкость - это максимальная разница в зубьях между малой и большой звездой, которую переключатель сможет "переварить" (в принципе может применяться и для переднего, и для заднего переключателя).
Если разница в зубах звездочек будет больше, чем ёмкость у переключателя, то нормально переключатель не отрегулируешь - для переднего или на малой звезде будет затирать за нижнюю перемычку между щёчками, или не будет переключаться на большую звезду (для заднего - или цепь будет провисать и болтаться, или щёчки с роликами вывернутся наизнанку).
Но брать переклюк с заведомо сильно бОльшим "запасом" по ёмкости тоже не желательно, т.к. чем больше емкость переклюка, тем хуже чёткость его переключения.